Contre les intempéries, la Côte en a dans le ventre

Viticulture – Cette année n’a pas été désastreuse pour toutes les vignes romandes: la Côte a su mieux résister aux aléas climatiques. Incursion chez les acteurs de la dive bouteille dans la grande terre viticole vaudoise.

« En 40 ans, je n’ai quand même jamais vu ça », lâche Raymond Paccot, du domaine de la Colombe. Pluies diluviennes, froid et maladies de mildiou, les parcelles de vignes détruites sont estimées à 50% en Valais, à plus de 70% dans le Chablais vaudois. La menace d’une faillite pèse même sur certains vignerons. Toute la Suisse romande souffre. Toute ? Non ! Car la Côte résiste encore et toujours à l’envahisseur climatique: « Les pertes sont faibles compte tenu de l’année compliquée pour l’agriculture en général. La région est plus adaptée à la météo, et on est content du résultat », poursuit le vigneron de 68 ans de Féchy. 

Le domaine de la Colombe expose ses propres racines de vignes sur les murs blancs de sa cave créée en 1961 à Féchy. Les tableaux sont suffisamment larges et profonds pour contenir de la vraie terre. Ils représentent divers profils de sols, collés dans un tableau. Des sols calcaires qui peuvent amener de la fraîcheur dans le vin; des sols argilocalcaires; des sols calcaires en surface, mais sableux en profondeur. De ces cadres dépassent de vieilles racines. « Moins on utilise de pesticides, plus le réseau racinaire est profond et de qualité. En soi, plus de diversité de vie dans le sol », commente Laura Paccot, la fille de Raymond. 

L’approche biodynamique. Sur la Côte, rares sont les domaines viticoles qui la mettent en pratique. La Colombe en est un exemple. Soigner ses plantes fait partie des coutumes de la famille Paccot. A l’entrée, à quelques mètres du sol, une autre racine marque le contraste avec un mur en pierre. Comme un symbole de longévité, un gage de force. Certaines racines du domaine ont 70 ans. Raymond Paccot pense que renforcer la plante peut prévenir des maladies: « Les préparations manuelles se font à base de tisanes, silice et bouses de vache. On a diminué le taux d’humidité en créant un micro climat autour de la plante. On fauche l’herbe, on enlève les feuilles annexes des vignes appelées entre-cœurs, pour laisser passer l’air et sécher l’humus. C’est un moyen d’éviter les champignons comme le mildiou. » Laura Paccot nous invite à observer un petit tableau, affiché près du bar. Elle indique du doigt une carte des vignobles. Féchy est moins touché par l’humidité. Plus éloigné du lac. Sur les tables en bois, les bouteilles se suivent. Les clients arrivent. La dégustation peut commencer.

Autre lieu, autre ambiance. Dans le brouillard morgien, place au blanc. Celui des immenses tentes qui piquent la curiosité sur la Place des Sports. A l’intérieur, les stands des exposants sont en phase de montage. Le salon des vins Divinum 2021 approche à grands pas. « Même si la Côte n’a quasi pas eu de grêle, on a dû traiter plus cette année. De leur côté, le Chablais et le Valais ont eu plus d’eau, donc plus de maladies », analyse Chantal Chambaz-Duruz, la présidente des vins de Morges, le regard sur les grandes affiches de son stand. Elles mettent en lumière son domaine des Tilleuls (Monnaz). Le bruit des perceuses se fait entendre sous la tente. Un peu plus loin, genoux à terre, le vigneron et responsable du domaine des Vaugues (Chigny) Nicolas Maradan prend des mesures. Des ampoules, insérées dans des bouteilles de verres blancs, pendent au-dessus d’un bar. Le stand commence à se dessiner. Des lattes de barriques démontées forment la surface du bar. 

La pluie a beaucoup préoccupé Nicolas Maradan: « Les pentes sont raides et glissantes pour passer avec les tracteurs. On n’avait pas de chenillettes. Indéboulonnables, ces machines auraient été idéales pour intervenir contre le mildiou sur les vignes. » Toutefois, le vigneron estime que la région est avantagée: « En un peu plus d’un jour, le tour des vignes est acté. En Valais, il faut tripler ce temps. La Côte possède des parcelles plus accessibles. »

Dans le brouillard morgien, place maintenant au rouge. Comme les longs tapis qui nous guident à l’entrée de l’oenothèque de la maison Bolle. La couleur rappelle l’emblème de l’entreprise, la licorne rouge. L’occasion d’évoquer le vin: « Le rouge est le parent pauvre de 2021. Il manque, mais uniquement en quantité », affirme le directeur de la maison et maître caviste Jean-François Crausaz. Les raisins rouges sont sensibles à l’humidité, au froid. Ce n’est pas le cas du blanc, le Chasselas, tellement important aux yeux des habitants de la Côte. Autour des 75 degrés Oechslé (taux de sucre dans le moût), le standard pour l’année 2021 est atteint. Les règles de l’AOC sont respectées. « On a pris 15 degrés Oechslé en 2 semaines notamment grâce au mois de septembre ensoleillé, c’est du jamais vu! », avance Jean-François Crausaz. Il en est certain, le blanc sera très équilibré, moins lourd, car moins alcoolisé. Fruité, élégant et d’une acidité intéressante. Dans la petite salle de dégustation et ancienne douane, l’œnologue admet cependant : « On a eu un peu de chance. Les fortes pluviométries de 2021 restent effrayantes.»

Barriques embuées, sol baigné d’eau: dans l’antre de la vinification, la température s’élève. Romain Crausaz vient à peine de retirer le vin de 2020, de nettoyer les barriques. Elles sèchent et sont bientôt prêtes à accueillir le prochain vin. Mais l’odeur de la cave provient des cuves. Contrairement à l’année passée, les vendanges de 2021 ont été froides. Le vigneron de Tartegnin soulève le chapeau flottant d’une cuve en acier: « On a chauffé les cuves pour continuer la fermentation. On doit rester à 20 degrés pour le passage d’une étape de fermentation à l’autre. » Plus d’acidité, plus de vivacité. « Le millésime 2016 avait aussi connu une année pluvieuse », se souvient Romain Crausaz. « Cette année, j’ai ajouté des vitamines dans les cuves pour aider les levures, apporter de l’oxygène. » Tartegnin n’est pas à court d’idées.

« Je pense que malgré la mauvaise floraison, globalement la Côte est mieux préparée à ce genre d’année », juge Raymond Paccot. Il soulève son verre de Chasselas 2020, de robe jaune clair aux reflets verts.

Par Thomas Christen

Crédit photo: © Geoffroy Brändlin