Christophe Vandelle fait partie des rares charcutiers romands à proposer du gibier chassé. Rencontre avec cet artisan qui abandonne le tablier en fin de semaine pour enfiler ses bottes et passer le fusil à l’épaule.
«Vous voyez-là? C’est le bois Joyon, il y a peut-être trois ou quatre chevreuils qui se battent en duel, c’est tout. Alors autant les laisser tranquilles». La camionnette de Christophe Vandelle fonce à travers champs. Direction Bournens où il a repris en 2008 la charcuterie familiale.
La boutique est au centre du village. Un village «mort», pour celui qui se rappelle quand il avait un serrurier pour voisin et un bureau de poste au coin de la rue. Mais les affaires ne vont pas trop mal, et les gens viennent de loin pour ses spécialités. En cette période de chasse, c’est surtout son gibier qui fait le succès de la charcuterie Porchet.
Dans le magasin, des têtes de cerf et de mouflons empaillés ornent les murs. Mais pour Christophe, la vraie fierté, ce sont les bagues en plastique bleu accrochées aux bois de ses trophées. «Regardez, celui-là a été tiré le 11 août 2013. C’est avec ça qu’on peut différencier la viande de chasse et d’élevage, et garder la traçabilité».
Chasseur acharné et cuisinier de formation, ce Français originaire de Sologne décide de reprendre la charcuterie de son beau-père, quand celui-ci prend sa retraite. Christophe n’imagine pas laisser filer cette affaire qui a été la vie des deux générations précédentes. Il hérite de la boutique, des fumoirs, et surtout, de précieuses recettes. Le nom de Porchet, il le reprend aussi. Christophe Vandelle l’arbore fièrement, brodé au-dessus du cochon souriant qui orne la poche de son tablier. Et c’est comme ça que tout monde l’appelle, même son comptable.
Mais tout n’est pas rose au pays du porcelet. Même s’il aime son métier, Christophe a du mal à imaginer le futur de la profession. «Le retour au local, je n’y crois pas. Les gens viennent de moins en moins chez les artisans». Il espère que son fils de six ans se choisira une autre activité même si au fond, il serait fier que le petit reprenne la charcuterie. Il a d’ailleurs fait des agrandissements et investi dans un nouveau carrelage, au cas-où.
Une affaire de famille
Retour en Sologne, où le métier est aussi une affaire de famille. Cuisiniers de père en fils, ses grands-parents l’ont élevé et lui ont appris à chasser. « Là-bas, on chasse et on pêche avant même d’aller à l’école». L’école, il n’aimait pas ça, d’ailleurs. Christophe préférait donner un coup de main dans le restaurant de ses parents.
C’est son père qui lui a appris le métier. «Il m’a envoyé vers d’autres maîtres d’apprentissage, mais je n’en voulais pas et je suis revenu ». Dur de partir, et quand il doit choisir entre une place en cuisine à Londres, Johannesburg ou Ovronnaz, le choix de la Suisse s’impose. «Il vient un moment où on doit quitter le nid, mais j’ai besoin de me laisser la possibilité de pouvoir rentrer facilement».
En Suisse depuis une trentaine d’années, Christophe se dit plus «droit qu’un suisse. «Je suis réglo et j’ai peur des contrôles. La preuve? je note absolument tout sur mes étiquettes». Mais en tant que chasseur, son terrain de jeu favori reste la France voisine, où il est possible de tirer toute l’année. «La Suisse n’est pas un pays de chasse. Il n’y a pas de bêtes, et peu de grandes forêts. C’est une arnaque de voir fleurir la «chasse du pays» sur les menus d’automne. La chasse suisse, ça n’existe pas…». Chez Porchet, la viande de sanglier, faon et chevreuil est alignée sous vide en vitrine. Que du gibier sauvage, mais qui a traversé la frontière dans le coffre de sa voiture.
Une passion le reste de l’année
Cet amour de la chasse se mue en source de revenu indispensable en automne. «C’est devenu un besoin, si je ne proposais pas de gibier, je perdrais un bon tiers de mon chiffre». Christophe ferme boutique le vendredi soir, et part dans la nuit pour arriver dans les Vosges au petit matin. Pister quelques bêtes, mais aussi passer en revue les « tableaux de chasse» de ses collègues. Il leur achète une bonne partie de ce qui se retrouve sur son étal. Impossible sinon de garantir une quantité suffisante.
Il lui arrive aussi de participer à de grandes battues, quand les chiens sillonnent les bois pour en faire sortir les bêtes. Mais ce qu’il préfère, c’est l’affût, là où on peut faire un tir propre, et choisir les bêtes que l’on abat. D’ailleurs il y a des weekends où il ne tire pas une cartouche. Pour lui, la chasse c’est simplement apprécier être en forêt. «Les chasseurs, ce sont aussi ceux qui cueillent les champignons, ou qui aiment faire leur potager».
Cette passion, il la partage avec son fils qui l’accompagne de temps en temps à l’affût. A six ans, le petit a trois carabines. «Mais il sait très bien faire la différence entre le jeu et la chasse, jamais il n’aurait l’idée d’aller toucher aux fusils si je ne suis pas là».
Car oui, si le chasseur est un amoureux de la nature, c’est bien sûr aussi un fanatique d’armes. Et en plus de ses trois fumoirs, la maison de Christophe Vandelle compte une armurerie. Mais pas d’inquiétude, puisque s’il affirme avoir un caractère de cochon, ce chasseur-là est doux comme un agneau.
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