La Suisse compte environ 160 fromageries fabricant le fameux gruyère AOP. Derrière cette production se tiennent des fromagers dévoués à leur profession, aussi exigeante que contraignante. Découverte avec Fabrice Cotting, responsable de la fromagerie fribourgeoise de Prez-vers-Noréaz.
À l’heure où la plupart d’entre nous grapillent quelques dernières heures de sommeil, les fromagers de Prez-vers-Noréaz, dans la campagne fribourgeoise, s’activent déjà. Ce matin-là, les températures sont plus qu’hivernales. En arrivant sur le parking gelé à 6 heures du matin, le locataire de l’appartement attenant à la fromagerie m’indique la porte d’entrée du bâtiment, cigarette aux lèvres. « Même quand on commence à quatre heures et demie, il est déjà là à fumer sa clope », précise Fabrice Cotting, patron de l’établissement.
Avant de recevoir les quelque 6000 litres de lait quotidiens amenés par les producteurs locaux, il faut d’abord faire de la place en sortant de presse tous les fromages de la veille. Ici, le précieux liquide blanc est ensuite transformé en diverses spécialités: Vacherin, raclette, yogourts aux arômes variés, mais surtout le célèbre gruyère, dont Fabrice et son équipe produisent approximativement 220 tonnes par année.
Pour Fabrice Cotting, ce ne sont pas les horaires matinaux qui pèsent le plus sur la profession: « Il faut toujours avoir quelqu’un à la fromagerie, y compris les week-ends, à Noël et à Nouvel An. Ce qui est le plus difficile, c’est de concilier tout ça avec une vie de famille ». Pour permettre des congés au minimum un week-end sur deux, il organise une rotation entre ses quatre employés et son apprenti.
« Ce qui est le plus difficile, c’est de concilier tout ça avec une vie de famille »
Fabrice Cotting
Une fabrication aux multiples aspects techniques
Dès l’entrée dans cette petite usine, la température s’adoucit, et la buée réduit à néant toute tentative de prendre une photo. Le fromager décrit chacune des étapes de la fabrication du gruyère, une tâche qui ne s’improvise pas.
Tout commence dans une petite salle dans laquelle les producteurs livrent le lait du jour. Des tuyaux l’amènent jusque dans deux grandes cuves en cuivre, dans lesquelles on ajoute des ferments lactiques. Une fois le lait chauffé à 30°C arrive une des étapes les plus importantes: l’introduction de la présure, une enzyme présente dans l’estomac des veaux et qui va permettre au lait de cailler. C’est ici qu’entre en jeu tout le savoir-faire du fromager, qui doit déterminer le moment exact où arrêter la coagulation et ainsi éviter que la masse ne devienne trop compacte.
Dès que le mélange atteint 58°C, il est reversé dans de grands moules ronds puis mis sous presse pendant 24 heures. À l’issue de ce processus, il passe à nouveau une journée dans un bain de sel avant de passer à sa destination finale: la cave. En entrant dans cet immense espace, l’odeur d’ammoniaque pique immédiatement le nez. Cette substance chimique est naturellement produite par les fromages pendant leur maturation.
L’employé de l’année, c’est ce grand robot gris chargé de saler, frotter, retourner et aligner les meules de gruyère. Il s’en occupe durant cinq à 18 mois, selon la durée de l’affinage. « On peut lui dire exactement ce qu’on veut qu’il fasse », précise Fabrice, qui mentionne encore le prix: 350’000 francs suisses.
Une fois arrivée à maturation, les meules passent dans les mains des « marchands », autrement dit la grande distribution. Chacune de ces minutieuses étapes assure la bonne qualité du produit ainsi que sa mention « Appellation d’Origine Protégée » (AOP). Le gruyère d’un producteur bernois a d’ailleurs été sacré meilleur fromage du monde lors des World Cheese Awards à Berne, la semaine dernière. Cela démontre la valeur de ce savoir-faire traditionnel, ancré dans le patrimoine suisse.
« Faire du fromage, c’est une grande cuisine »
Fabrice Cotting
« Faire du fromage, c’est une grande cuisine, commente le patron fribourgeois avec un petit sourire. On passe beaucoup de temps à nettoyer, l’hygiène est très importante ». Et en cas de problème? « On envoie régulièrement des échantillons de lait pour analyse », explique le responsable de la fromagerie. Comme s’il nous avait écoutés, un de ses employés passe au même moment, des éprouvettes de lait dans les mains. « Il est possible qu’une bactérie contamine le lait, dans quel cas il devient inutilisable et doit être détruit, continue-t-il. Mais cela est très rare, ça ne m’est arrivé qu’une fois dans toute ma carrière ».
« Une symbiose entre producteurs et fromagers »
Pour Fabrice Cotting, il est avant tout important de maintenir de bons contacts avec les producteurs de lait associés à sa fromagerie: « Chacun protège ses propres intérêts, mais on a besoin l’un de l’autre. C’est comme une sorte de symbiose ». Ce qui lui plaît aussi dans son métier est de pouvoir valoriser sa région, à laquelle il est très attaché.
Le bâtiment est d’ailleurs sur le point de subir sa plus importante transformation en bientôt trente ans d’existence. Dès le mois de juin 2026, la fromagerie sera entièrement rénovée pour gagner en espace et moderniser les installations. Durée: au moins huit mois, pendant lesquels la production sera complètement à l’arrêt et les employés provisoirement replacés. Le coût? Quatre millions de francs suisses. « Sur le long terme, ces travaux nous permettront d’être plus efficaces, et donc de finir nos journées un peu plus tôt », confie Fabrice Cotting. Un soulagement bienvenu pour lui comme pour ses collègues.
Il est désormais huit heures et la matinée n’est de loin pas finie pour l’équipe de fromagers qui doit encore terminer la production des gruyères et refaire leur stock de yogourts, dévalisés la veille. Le soleil est désormais levé, mais le pare-brise de ma voiture a eu le temps de se recouvrir d’une fine couche de givre… pour la deuxième fois de la journée.
