Dans la lumière douce de la brasserie Schweizerhalle (FR), le personnel évolue sans répit pour satisfaire ses clients. Cependant, derrière les plats servis se cache une difficulté moins visible: repérer une main-d’œuvre réellement qualifiée. Gastro Fribourg tente d’y répondre.
C’est une soirée calme à la Schweizerhalle. Un soir de semaine comme un autre: tranquille. Environ trente convives ont pris place au restaurant, cherchant une parenthèse agréable face au froid de novembre. Les petites tables carrées accueillent jusqu’à quatre clients qui rient, discutent bruyamment et boivent tout en dégustant leurs plats de chasse. Leurs services grincent sur les assiettes et leurs verres trinquent à intervalle régulier, perturbant la musique d’ambiance douce qui joue sans interruption. La salle principale est remplie des odeurs de mets qui se mêlent et ouvrent l’appétit.
Joana, la jeune serveuse de ce soir circule avec aisance entre les tables, répondant aux demandes des clients. Son sourire reste sincère, mais on ressent une certaine mécanisation dans ses gestes et ses expressions. Elle débarrasse rapidement les tables, transporte sans apparente difficulté un plateau rempli et lourd jusqu’au bar, où elle charge les assiettes et les couverts sales pour les envoyer vers la cuisine via un petit monte-plat inséré dans la vieille pierre du bâtiment.
Une initiative contre la pénurie de main-d’œuvre
La Schweizerhalle, institution fribourgeoise, occupe son coin de la Rue des Épouses depuis 1871. Il y a trois ans, Fannie et Al ont repris la gestion et insufflé un renouveau plus contemporain à la brasserie. Le secteur de la restauration n’est pourtant pas un milieu de tout repos, notamment dans la recherche de la main d’œuvre. La Schweizerhalle ne peine cependant pas à trouver des employés. Le restaurant, comme bien d’autres, se confronte à un problème tout autre: trouver des personnes formées et compétentes. Pour faire face à cette réalité, l’État mise sur Cap Saveur, un programme lancé en août par Gastro Fribourg. L’association patronale de l’hôtellerie et de la restauration fribourgeoise a inauguré cette année cette nouvelle action qui se concrétise par des cours de français, une formation pratique et un stage. Cette nouvelle formation s’adresse à des personnes réfugiées, titulaires d’un permis F, S ou B qui s’intéressent aux métiers de la restauration.
C’est le cas d’Hami, 41 ans qui effectue son stage pratique dans la cuisine de la Schweizerhalle. Détentrice d’un permis F, l’Iranienne apprécie cette opportunité: « Ça me permet de me développer et d’obtenir de meilleures opportunités sur le long terme. »
Une jeune cheffe chanceuse
La cheffe de cuisine, Cindy, apprécie vivement le renfort qualifié qui rejoint son équipe. Avec sa brigade, elle s’affaire à l’étage dans la grande cuisine divisé en deux: d’un côté, le garde-manger et de l’autre, la partie chaude, appelée « saucier-rôtisserie ». C’est là que la petite équipe de quatre femmes s’affaire sans relâche. La cuisine est très propre et organisée. Dans un coin sont entassés des nombreux livres de recettes, sûrement source d’inspiration pour l’équipe. La jeune cheffe de 28 ans, est arrivée en juillet à la Schweizerhalle, après huit années passées à la Croix Blanche au Mouret. Son expérience lui permet de rendre compte des réalités du métier: « Après le COVID, ça a été difficile de trouver du monde pour travailler en cuisine. Les personnes refusaient de bosser de nuit, ce qui n’est pas compatible avec notre travail. » Cindy relativise tout de même sa situation: « On a de la chance ici, j’ai une bonne équipe qui est là depuis un moment. Ce n’est pas le cas de tout le monde. Certains de mes amis chefs ont vraiment de la peine à trouver les bonnes personnes et ils travaillent dans une cuisine avec un grand tournus. »
« On a de la chance ici, j’ai une bonne équipe qui est là depuis un moment. » – Cindy, cheffe de cuisine à la Schweizerhalle
Une formation peu séduisante, mais nécessaire
La formation – ou le manque de formation – est d’ailleurs un sujet important pour Joana: « Le problème n’est pas de trouver des gens. Le problème c’est de trouver des gens compétents. » La jeune étudiante reconnait que le travail n’est pas toujours alléchant: « Ce sont des horaires difficiles et variables. Je peux donc comprendre que ça ne séduise pas. » Elle aimerait malgré tout voir arriver des collègues préparés: « C’est dur d’apprendre seulement sur le tas. Dans l’idéal, les personnes devraient être formées. »
« C’est dur d’apprendre seulement sur le tas. Dans l’idéal, les personnes devraient être formées. » – Joana, serveuse à la Schweizerhalle
Ce soir-là, elle assume seule la fermeture. Une fois qu’Al quitte les lieux, autour de 21h, elle gère seule le bar, nettoie et range tout en continuant de servir les derniers clients. Après leur départ, elle débarrasse l’ensemble des tables, éteint les bougies, relève les chaises, passe le balai, nettoie la machine à café et s’occupe de la vaisselle. Avant de partir, elle clôt sa caisse puis coupe la musique et la lumière. À 23h52, elle verrouille enfin la porte, mettant un terme à un service entamé à 16h.
Ce travail journalistique a été réalisé pour le cours « Atelier presse I », dans le cadre du master en journalisme de l’Académie du journalisme et des médias (AJM) de l’Université de Neuchâtel.
