La St-Martin, une tradition qui ne s’improvise pas

La fête de la cochonnaille et son repas gargantuesque sont emblématiques en Ajoie. Alors que les marches gourmandes se multiplient, certains petits établissements du reste du canton du Jura connaissent une baisse de clientèle, comme au restaurant de La Haute-Borne à Delémont.

Il est à peine 18h, mais il fait déjà nuit et tout est calme sur les hauteurs de Delémont. Au loin, des phares illuminent l’obscurité et un bruit de moteur brise le silence. Les premiers convives arrivent à la ferme-restaurant de La Haute-Borne. Les chiens du lieu se réjouissent d’accueillir du monde, mais ils sont vite remis à l’ordre par les restaurateurs. À l’intérieur, l’ambiance est détendue. On s’affaire en cuisine et on vérifie une dernière fois que tout est prêt. Les premières senteurs se propagent et les rires se font entendre dans la salle à manger.

Sur toute la soirée, près d’une dizaine de plats vont se succéder. On commence par le totché, un gâteau à la crème salé, et on déroule jusqu’à la crème brûlée. Entre deux, le porc est dégusté sous toutes ses formes: du boudin au jambon, en passant par les atriaux. Comme on dit, « tout est bon dans le cochon! ».

Les marches gourmandes, peu appréciées des restaurateurs

Depuis une dizaine d’années, des sociétés organisent des marches gourmandes dans tout le canton. Le principe: déguster le menu de St-Martin à différents stands et se déplacer à pied d’un endroit à l’autre. « C’est sympa pour les gens, ils peuvent bouger et digérer entre deux plats. Mais depuis que c’est monté en popularité, on a perdu pas mal de clientèle », confie Alicia, cuisinière et patronne du restaurant.

Les plats à peine servis, Aline, la serveuse, s’autorise une petite pause pour évoquer le sujet. « Je trouve que ce n’est pas juste pour les restaurateurs. Les sociétés qui organisent ces marches ne paient pas les taxes qu’on connaît dans le métier », ajoute la serveuse, qui se souvient encore des week-ends surchargés qu’elle a vécus il n’y a pas si longtemps.

Des variations dans le menu

Le menu traditionnel compte généralement 10 plats, mais plusieurs restaurants s’autorisent quelques libertés. « On ne fait ni le bouillon, ni le rôti. Ces plats demandent du temps à préparer et doivent être élaborés le jour-même. Beaucoup de clients ne prennent pas le menu complet et c’est aussi une façon d’éviter le gaspillage », confie Alicia Montavon, cuisinière et patronne du restaurant. Alors que la gelée est à peine servie, elle se tourne vers ses fourneaux pour démarrer la cuisson des röstis. « Les gens apprécient souvent d’attendre un peu entre deux plats, donc c’est compliqué de gérer parfaitement son temps pour être prêt quand il faut servir », explique Alicia pendant que les galettes de pomme de terre frétillent dans la poêle.

Un menu copieux et apprécié

Ce soir, la salle n’est de loin pas remplie, mais les « santé! » résonnent jusqu’en cuisine entre deux tintements de verre. Les clients ont tous pris le menu complet et profitent de la soirée. Quand on leur demande leur plat préféré, les avis divergent. Certains attendent les atriaux avec impatience, alors que d’autres visualisent déjà leur assiette de choucroute avec son inévitable saucisse d’Ajoie. Le coup du milieu, un sorbet à la prune arrosé de damassine, est également très apprécié des convives. Denis adore plaisanter et élève la voix pour déclarer: « Le meilleur plat, c’est le dernier, quand on arrive au bout du repas! »

Paradoxalement, le menu de St-Martin n’est pas la tasse de thé de la cheffe du restaurant. « Ce ne sont pas mes plats préférés. Mais surtout, je ne comprends pas comment les gens arrivent à manger autant! L’année passée, un groupe d’amis a pris le menu complet à midi et a encore commandé des croûtes au fromage le soir. Je n’en revenais pas », rigole Alicia alors qu’elle retourne à ses fourneaux.

Des préparatifs sur plusieurs jours

La préparation des multiples plats du menu de St-Martin a commencé depuis quelques jours déjà. Cette semaine, près d’une centaine de boudins ont été confectionnés à la main pour le week-end. Aline débarque en cuisine avec une grande boîte remplie de ces saucisses faites maison. « On n’a pas arrêté depuis jeudi matin. Ça n’a l’air de rien, mais on doit faire la mise en place et concocter tout un tas de plats qu’on n’a pas l’habitude de proposer », souligne celle qui s’occupe de remplir les boyaux.

La St-Martin sur les hauteurs de Delémont

Traditionnellement, la St-Martin se fête surtout en Ajoie, mais de nombreux restaurants proposent aussi un menu spécial dans le reste du canton du Jura. La clientèle n’est cependant pas tout à fait la même. « Nos clients sont principalement des fidèles du restaurant, qui n’ont pas envie de faire la route jusqu’en Ajoie », explique Alicia. Alors que la cheffe se déplace dans la salle à manger pour saluer les convives, ceux-ci n’hésitent pas à donner leur point de vue. « C’est plus proche et on se sent comme à la maison. On préfère venir ici, plutôt que dans des grandes salles en Ajoie. C’est plus convivial », sourit Sylvie entre deux bouchées.

Un grand repas et une longue soirée

Après un ultime café, les derniers clients s’en vont avec le sourire vers 23h, mais la journée n’est pas encore finie pour les restaurateurs. « Aujourd’hui, il y avait peu de monde donc on a pu prendre de l’avance sur la vaisselle, mais parfois on a jusqu’à deux heures de nettoyage », confie Aline pendant qu’elle range les verres à vin dans leur armoire. « Je suis cuite », souffle Alicia en se laissant tomber sur sa chaise. « Le restaurant n’était pas rempli, mais c’est presque plus fatigant, parce qu’on passe du temps à attendre entre les plats », explique la patronne, qui reconnaît préférer les journées plus animées.

Dehors, le calme de la campagne reprend ses droits, comme si personne n’était passé, mais la St-Martin ne fait que commencer. Plus d’une vingtaine de personnes sont attendues dès le lendemain à midi, alors que les retardataires pourront encore profiter de ce repas gargantuesque jusqu’à la fin du mois de novembre.

Corentin Rais