Orange et ronde. Mais aussi bleutée, grise, ovale, plate et de taille variable. La courge est multiforme et surtout multi-talent. A Schiffenen dans le canton de Fribourg, Martin Krebs en cultive plus de 630 variétés. Face à une telle palette visuelle et gustative, comment faire son choix ? Incollable sur le sujet, l’agriculteur fribourgeois vous livre cinq précieux conseils.
- S’éloigner des supermarchés
L’automne venue, une multitude d’étalages en libre-service fleurissent en bordure des routes de campagne helvétiques. Les agriculteurs locaux y proposent un éventail de cucurbitacées bien plus étoffé que celui des supermarchés. Par ailleurs, la vente directe encourage les échanges avec les producteurs, ravis de distiller de précieux conseils aux clients.
Dans son exploitation située au bord du lac de Schiffenen, Martin Krebs en cultive plus de 630 variétés. Par ailleurs, l’agriculteur et sa femme ne se contentent pas de vendre les courges, ils les exposent. Aux abords de la ferme, la baie est la star d’une exposition en pleine air. De quoi transformer les courses en excursion automnale qui ravira petits et grands.
2. Choisir en fonction d’une recette
« Certaines courges sont plutôt fibreuses ou crémeuses, avec un goût plus ou moins sucrées. Certaines restent dures après la cuisson alors que d’autres deviennent très molles et sont idéales pour les soupes ou le gâteau » explique Martin Krebs. Bien que la courge soit un aliment à tout-faire, certaines variétés se révèlent plus adaptées à l’une ou l’autre recette. Muscate, butternut, sphaghetti, bleue de Hongrie, tetsukabuto ou halloween, les précisions de Martin Krebs.
3. S’assurer que la courge soit mûre
Tapoter la courge figure parmi les trucs et astuces de grand-mère afin de s’assurer que la courge soit mûre. Si elle rend un son creux, elle est prête à être consommée. Martin Krebs conseille quant à lui d’observer le pédoncule de la cucurbitacée. Ce dernier doit avoir un aspect boisé.
4. Examiner l’apparence de la courge
Belle de loin mais loin d’être belle. Pour bien choisir sa courge, il est nécessaire de la regarder de plus près. Il conviendra de laisser de côté celles dont le teint est tâché, la peau molle, fissurée ou frappée. Achetée à la coupe, sa chair doit être ferme et non visqueuse.
De manière générale, la courge se conserve durant plusieurs mois dans un endroit sec à la température douce (15-20°C). En se référant au calendrier des saisons, les risques de mauvaises surprises seront moindres.
5. Se laisser guider par ses sens
« La meilleure manière de choisir sa courge reste de se laisser guider par ses sens, les yeux et le feeling dans le ventre. Comme elle est polyvalente, vous n’aurez jamais de mauvaise surprise » confie Martin Krebs. Sa préférée ? La courge tetsukabuto, mijotée dans l’extrait ci-dessous par Maxime Crisci, cuisinier au restaurant de La Fonderie à Fribourg.
