MARCHÉ DU LAIT: Le manque de transparence dans la filière fait grincer les dents des producteurs et des fromagers.
«L’ industrie laitière? Un milieu opaque » martèle Paul Ecoffey, producteur de lait à Rueyres-Treyfayes (FR): «Les grandes industries rachètent du lait de très bonne qualité à des prix ridicules. L’IP-lait n’a jamais fait son travail et derrière ces dysfonctionnements se cache un drame humain. Mais je ne peux pas en dire plus, les risques sont trop grands.»
“L’industrie laitière? Un milieu opaque!”
Pour Nicolas Bezençon, délégué syndical chez Uniterre, la relation est simple : «Pourquoi les industries laitières feraient-elles de la poudre de lait ou du beurre avec du lait de haute qualité? Elles pourraient le valoriser en fromage au lieu de le vendre à petit prix. C’est quand même bien plus rentable de vendre un produit à 15 fr. le kilo avec du lait acheté à 20 centimes que d’exporter de la poudre de lait au tarif de la bourse mondiale.»
L’ABC de la filière
Imaginons une filière standard. Un agriculteur produit du lait qu’il distribue aux fromageries en quantité définie au préalable. Pour la production d’un fromage AOP (appellation d’origine protégée), le producteur doit livrer du lait de segmentation A. Ce lait de qualité est payé au prix fort (pour un Gruyère AOP, le tarif peut aller jusqu’à 90 ct/kg ). Si la production chez l’agriculteur dépasse la quantité fixée avec son fromager, il peut trouver des acheteurs qui feront du beurre, de la crème ou de la poudre de lait avec ce surplus. Ce lait, c’est la segmentation B ou C, respectivement acheté moins de 50 ct/kg et moins de 25 ct/kg. Avec un lait acheté au tarif C, il est strictement interdit de produire du fromage.
Et c’est bien là que les industries laitières jouent un rôle flou.
La réaction d’Alain Farine, directeur de l’association suisse des AOP, est nuancée. «Oui, nous avons effectivement déjà entendu dire que du lait de restriction, payé au tarif C, était transformé en fromage, mais personne n’a pu en apporter la preuve.» Emmi nie en bloc toute possibilité de fraude. Les rapports de contrôle révèlent pourtant des anomalies.
Erreurs volontaires ?
Dans son dernier rapport (2015) l’interprofession du lait met en lumière des dysfonctionnements :«Le principal problème (…) en 2015 concernait le lait non transformé en fromage revendu par les fromageries artisanales. Une grande partie de ce lait est acheté comme lait A auprès des producteurs et annoncé comme tel à TSM (ndlr: organe de contrôle). Ce lait est néanmoins revendu en partie comme lait B et C.» Une source anonyme nous a confirmé que du lait de surplus était vendu au tarif C, alors que le bulletin de livraison ne faisait mention que de segmentations A et B. Ceci permettrait à l’acheteur d’en faire du fromage. La marge générée sur ce produit serait donc énorme et fausserait le marché.
«ce serait du dumping sur les prix et ça détruirait effectivement le marché»
Le directeur de Prolait, Eric Jordan, affirme que le lait de surplus n’est pas catégorisé en sortant des fromageries. Les laits sont mélangés dans les citernes et il n’y a aucun moyen de maîtriser la transformation. Si cette pratique menait à produire du fromage trop bon marché, commente Stefan Kohler, directeur de l’Interprofession du lait. Philippe Jeannerat, producteur de lait de fromagerie et président de la Chambre jurassienne d’agriculture, renchérit: «Nous avons essayé de combattre le phénomène en sensibilisant les politiques et en demandant une force obligatoire au Conseil fédéral pour mieux contrôler ces utilisations de lait B et C. Ceci nous a été refusé.» Morale de l’histoire: si la parole est d’argent, le silence est d’or blanc.
